Il panino gourmet è stato solo il punto di partenza. Da Tosti, nel cuore del centro storico di Formia, la narrazione ha cambiato rotta: lo spazio dai toni industrial, illuminato da un’insegna al neon, oggi rivela una seconda anima. Non più solo il laboratorio del lievitato, ma una cucina di mare d’autore che guarda dritto al Golfo
Per capire Tosti bisogna partire da dove si trova. Formia è una città di mare che vive in mezzo: troppo a sud per la Roma da weekend, troppo a nord per la Napoli del gusto, incastonata in quel Golfo di Gaeta che il turismo racconta ancora poco rispetto alle coste più celebri. Eppure qui il paesaggio ha una doppia anima: da un lato il litorale tirreno, dall’altro i borghi collinari ai piedi dei Monti Aurunci. È un territorio di pescatori e di contadini insieme, di memoria romana – a Formia c’è la Tomba di Cicerone, lungo il tracciato della Via Appia – e di piccole frazioni sospese tra il mare e la montagna. Un crocevia che intercetta clienti da Roma, Napoli e Caserta senza appartenere a nessuna di quelle città.
Il legame con questo paesaggio, da Tosti, diventa persino un gioco letterario: ogni panino in carta, e i panini sono tuttora il cuore del menu, porta il nome di un luogo della città. Ci sono Mola e Castellone, i due antichi borghi la cui fusione, nell’Ottocento, ha dato vita alla Formia di oggi; c’è Vindicio, la frazione affacciata sul mare; c’è Trivio, arroccato tra gli Aurunci; e c’è persino un rimando alla memoria di Cicerone. Sfogliare il menu diventa così un piccolo viaggio: si “mangia” la geografia della città, dal mare alle colline, in un omaggio che ha anche un obiettivo concreto invogliare a scoprire Formia oltre la stagione balneare.
Due ritorni e una cucina di donne
Dietro l’insegna c’è una storia che vale quanto i piatti. I due soci fondatori, Tomas Ferrillo e Fabrizio Battista, sono tornati qui dopo aver girato le grandi cucine d’Europa (Londra, Madrid, la Svizzera) e dopo passaggi in ristoranti stellati a Milano, accanto a icone della cucina internazionale come Marco Pierre White e Fabio Baldassarre. Un ritorno controcorrente, dalle capitali a una città di provincia, che è già una dichiarazione di appartenenza.
Ai fornelli, poi, comanda una brigata a trazione femminile: Silvia Joita e Veronica Junqueira Souto, storie internazionali che si incontrano nella stessa cucina, portando in dote la delicatezza dello studio del pesce crudo e la solidità della piastra. Ogni piatto nuovo, raccontano dal locale, nasce da un lavoro corale, assaggiato e rifinito da tutta la squadra.
Quando la cucina prende la parola, il protagonista è il mare vicino. Il gambero rosso di Ponza, servito crudo con appena un fiocco di sale e un filo d’olio, è il piatto simbolo: la dolcezza del crostaceo del proprio golfo. Intorno, un carosello di crudi e piccoli assaggi, lo spaghettone ai friggitelli e lupini, il tonno scottato dal cuore rosato su crema di peperoni, e per chiudere una panna cotta con gel al passion fruit e frutti rossi. È una cucina contemporanea nella forma, ma con un cuore local: nel pesce dell’asta del mattino e negli ortaggi del mercato di Fondi..
In fondo, la storia di Tosti è la storia di un pezzo di Tirreno che prova a raccontarsi in modo nuovo. Un locale notturno, informale ma ambizioso, che usa il proprio mare e la propria geografia per invitare a restare o a tornare anche quando l’estate è finita. Con il decennale alle porte, previsto per la prossima stagione, Formia si scopre un indirizzo in più per chi cerca il gusto lontano dai riflettori.
Foto Credit Marco La Rocca
