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ESPERIENZE BORBONICHE: una kermesse alla scoperta della cultura borbonica, e del cibo e delle bevande di cui i reali andavano ghiotti!

Il progetto dell’Archivio Storico (ristorante e premium bar ubicato in via Scarlatti, 30 – Napoli) è finalizzato alla riscoperta della cucina borbonica, e di tutto quanto ha reso il Regno delle Due Sicilie la capitale culturale del mondo. Durante le serate si potranno gustare, riviste e attualizzate, le pietanze della cucina borbonica reinterpretate dallo chef stellato Pasquale Palamaro. Ricette che ancora oggi sopravvivono nelle cucine napoletane.

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Cucina Borbonica “di classe” all’Archivio Storico di Napoli

Se è vero che il cibo è un aggregatore di persone, anche se di culture diverse, è altrettanto vero che la cucina napoletana lo fa ancora di più! Questa importante funzione del cibo era già nota all’epoca dei Borbone, quando sia “O’ Scarpariello” (il ciabattino) che il “Monzù” (il cuoco di corte) preparavano i pasti utilizzando ingredienti comuni ma in ambienti diversi (il primo per strada, il secondo nelle spaziose cucine patrizie). Infatti gli ingredienti più conosciuti sono essenzialmente quelli semplici e genuini, che venivano poi maggiormente elaborati per le pietanze destinate ad imbandire le tavole dei nobili. Coesisteva, quindi, una cucina assai raffinata che si era sviluppata soprattutto grazie ai Borbone, che favorirono una fusione fra la cucina napoletana e quella francese concretizzando dei risultati spettacolari e di gran gusto.  E’ dedicato alla cucina napoletana borbonica il ristorante dell’”Archivio Storico”, locale napoletano che omaggia la cultura borbonica in ogni suo angolo: le sale principali sono dedicate ai Re Borbone delle Due Sicilie Carlo, Ferdinando I, Francesco I, Ferdinando II  e Francesco II (con le rispettive Regine) ed all’ultimo pretendente al trono, l’erede legittimo, Sua Altezza Reale il Principe Carlo di Borbone, Duca di Castro e Gran Maestro di tutti gli Ordini Dinastici. Da  più di un anno il locale – tra i più frequentati di Napoli, essendo tra l’altro collocato in uno dei quartieri più inn della Città, ovvero il Vomero – divulga un patrimonio culinario che Luca Iannuzzi – ideatore del progetto, attento conoscitore della storia del Regno delle Due Sicilie e Cavaliere di Merito del Sacro Militare ordine costantiniano di San Giorgio –  ha riscoperto indagando nei testi dell’epoca e riproposto con l’ausilio di professionisti del gusto del calibro di Pasquale Palamaro, chef stellato che ha firmato il nuovo menù “di classe” dell’Archivio.

Il menù
4 antipasti, 5 primi piatti, 6 secondi, due zuppe, 4 dolci, due menù degustazione: tutte pietanze ispirate alla cucina napoletana di corte, riscoperte nei testi che parlano della storia dei Borbone e sapientemente reinterpretate dallo chef. Ad esempio la “Parmigiana”, piatto le cui origini sono contese da  Napoli, Parma e Sicilia: l’etimologia del nome deriverebbe dal termine siciliano “parmiciana” (le parmiciane sono le aste di legno che sovrapposte formano le persiane); tuttavia la ricetta di questo piatto è contenuta nel “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado (1733), che utilizzava le zucchine come ingrediente principale,  e poi ripresa Ippolito Cavalcanti che utilizzava invece le melanzane per assemblare la pietanza. Perciò nel menù dell’Archivio questo piatto diventa “Parmigiana di melanzane vista nell’Orto di Ippolito Cavalcanti”. Altro esempio, le zuppe: in particolare durante il regno di Ferdinando I si diffusero molto le zuppe di mare essendo il re goloso di pesce, che pescava egli stesso nelle acque sotto Posillipo; tuttavia questo piatto era spesso anche sulle tavole dei più poveri, veniva preparato con il pesce rimasto invenduto dai pescatori. Inoltre presso la corte borbonica era in uso uno gnocco realizzato con mandorle tritate, latte e mollica di pane (gli gnocchi di patate arrivarono solo dopo le importazioni di patate dall’America; furono Alessandro Volta a portare la nuova ricetta nei salotti del re e Vincenzo Corrado a convincere i Borbone a investire nella diffusione della coltura del tubero per sfamare la popolazione dopo la carestia della rivoluzione del 1799). Dunque, la zuppa di “mare” e gli gnocchi di patate sono due capisaldi della tradizione napoletana che formano un connubio perfetto nel piatto ideato dallo chef Palamaro, ovvero la “Zuppa di scampi con gnocchi di patate ripieni di mozzarella”. Ancora, un altro esempio di  ingrediente comune alla cucina di corte e a quella popolare: il pollo. Il “Pollo alla Marengo” (che nel menù dell’Archivio diventa “Pollo ruspante e gamberi rossi laccati su mais piccante ed erbe amare “) era un ricco e prelibato secondo piatto, le cui origini risalgono al 1800 quando Napoleone Bonaparte sconfisse l’esercito austriaco a Marengo e chiese a Dunand, il suo cuoco, di creargli un piatto che fosse buono e nutriente. Non avendo materie prime a disposizione, improvvisò una pietanza con ciò che riuscì a reperire nelle vicine campagne: un pollo, dei gamberi di fiume, qualche pomodoro, delle uova, del pane raffermo e del cognac. Napoleone, soddisfattissimo, richiese questo piatto a Dunand dopo ogni battaglia e divenne per il condottiero un portafortuna.

Pasquale Palamaro
Lo chef Pasquale Palamaro, nato nella splendida isola di Ischia nel 1978, era destinato alla qualifica di “stellato” sin agli esordi della sua carriera: vanta, infatti, importanti collaborazioni con nomi illustri del panorama culinario, italiano ed internazionale, come gli chef stellati Aimo e Nadia, Ugo Alciati, Alfonso Iaccarino, Antonino Cannavacciuolo, Anthony Genovese. Uno scambio continuo che ha portato il giovane chef a consolidare la sua cucina come specchio gustativo del territorio in cui vive, ovvero il meridione d’Italia. Il 2013 rappresenta, per la carriera dello Chef Palamaro, una pietra miliare: viene, infatti, insignito dell’ambita stella Michelin grazie al suo encomiabile lavoro presso l’”Indaco”, il ristorante dell’Albergo della Regina Isabella per cui è Executive Chef.

Archivio Storico
via Alessandro Scarlatti, 30 – Napoli
www.archiviostorico.com
FB: @archiviostoriconapoli
IG: Archivio Storico Napoli

Ph. Paola Tufo

 

Miti e leggende di Napoli: gli alunni dell’Istituto Alberghiero “Rossini” in visita all’Archivio Storico

Una rappresentanza degli alunni dell’Istituto “Gioacchino Rossini” di Napoli nei giorni scorsi ha fatto visita all’Archivio Storico, premium bar e ristorante ubicato a via Scarlatti. La tappa fa parte del progetto”Napoli e i Campi flegrei tra miti, misteri e leggende” che prevede la realizzazione di una brochure e di filmati a carattere informativo e descrittivo sulle leggende popolari e gastronomiche della città di Napoli e dell’area dei Campi Flegrei, e la presentazione di una ricetta tradotta nelle diverse lingue studiate. L’obiettivo del progetto consiste nel favorire il sentimento di appartenenza alla cultura del proprio territorio e nello sviluppo della coscienza dell’identità, innalzando, nel contempo, le competenze linguistiche e comunicative.

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La pasticceria borbonica diventa esperienziale

Il dolce non è più solo un fine pasto, ma è un modo per iniziare con positività il nuovo giorno, un energetico intermezzo di una mattinata o di un pomeriggio di lavoro, o un piacevole  epilogo di giornata. Perciò Luca Iannuzzi, patron dell’Archivio Storico, famoso premium bar napoletano che da poco è divenuto anche ristorante con menù incentrato esclusivamente sulla cucina borbonica, ha pensato di rendere alcuni dolci della tradizione napoletana  – ovvero pastiera e babà – accessibili a tutti e in qualsiasi momento della giornata.

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Una nuova era per l’Archivio Storico di Napoli

È uno dei locali più frequentati di Napoli, un progetto giovane con alle spalle una storia lunga più di duecento anni durante i quali napoletani e non, più o meno famosi, hanno occupato i tavoli e goduto della cucina borbonica.  Per l’Archivio Storico, un posto di grande atmosfera i cui arredi rimandano alla storia di Napoli, in particolare al tempo dei Borbone,  inizia una nuova era. Lo spiega Luca Iannuzzi, patron dell’Archivio, imprenditore che ha deciso di investire nella rinascita della cultura borbonica, prima con la realizzazione di questo premium bar e poi nella sua recente evoluzione in ristorante: “Veicolare questo genere di cultura attraverso il cibo – dice – è l’obiettivo che anima l’Archivio Storico dal 2013, anno della sua nascita”. “Napoli aveva bisogno di una location d’eccellenza, di prestigio, ma alla portata da tutti – continua  -. Un posto che facesse sentire importante chi vi entra”. Un locale come l’Archivio Storico.

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L’Archivio Storico riscopre la cucina borbonica

Onde nasce il sapor delle vivande?
“Chi sa l’indole, e la natura dell’uomo, con difficoltà, può
definire onde nasce il sapor delle vivande.
Tutto può accadere, e da tutto ciò può
derivare, ma il più delle volte il sapor delle vivande nasce dalla facoltà naturale.
Per intender questa, che io intendo verità, bisogna permettere che il corpo umano
secondo sentimento e la struttura si avvicini a diverse
sensazioni ed emozioni a capir che una vivanda sia eccellente per il suo gusto”.

“Il Cuoco Galante – Corrado ed. del 1793”

 

L’Archivio Storico, locale di via Scarlatti (zona Vomero) che dal 2013 caratterizza le serate dei napoletani abbinando ad ottimi vini e cocktail iniziative culturali ed eventi di spessore, non è più soltanto un premium bar ma diventa a tutti gli effetti un ristorante: nelle sue nuove cucine vengono preparati piatti raffinati recuperati dai ricettari dell’epoca dei Borbone – scritti dai Monzù (così un tempo venivano definiti i grandi cuochi provenienti da Parigi per rendere gourmet la cucina popolare partenopea) – e che oggi vengono preparati – e reinterpretati – dallo chef Roberto Lepre coadiuvato da una brigata d’eccezione.

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