I piatti di Luigi Tramontano: racconti per il palato…

maggio 22, 2017 / Cibo, Locali

Una delle caratteristiche che differenziano l’uomo da tutte le altre specie animali consiste nella finalità del cibarsi: mentre l’uomo mangia per stare bene, gli animali mangiano per sfamarsi. Ergo, mentre gli animali sono disposti a mangiare qualsiasi cosa e in qualsiasi condizione pur di appagare la loro fame, l’uomo invece per stare bene ha bisogno di mangiare dei piatti che non potrebbe mangiare altrove in luoghi che lo facciano sentire “come a casa”…  L’ albergo cinque stelle Le Agavi di Positano è uno di questi luoghi. Un vero paradiso: il panorama è incantevole e si gode da qualsiasi angolo dell‘albergo, tutte le camere sono dotate di terrazze e balconi a picco sul mare, e – tra queste – 6 suite una delle quali con piscina privata, le altre con vasche per idromassaggio.
Due i ristoranti che vi fanno capo all’hotel: La Serra e Remmese.

I ristoranti
Aperto dal 1982 con un terrazzo da cui è possibile ammirare tutta la splendida baia, il ristorante “La Serra” è stato completamente rivisitato quest’anno dallo scenografo Gennaro Amendola. La sala è dominata da cupole decorate con foglie dorate e pavimento in maiolica azzurra. I tavoli per l’esterno, particolarissimi, sono stati realizzati a mano. Le tappezzerie ed il tovagliato sono realizzati ad hoc. Propone piatti tipici e specialità nazionali ed internazionali a pranzo, gourmet solo la sera. La cantina, curata da Nicoletta Gargiulo, con annessa champagneria guarda il mare e gode di una vista eccezionale.

Il “Remmese”, situato sull’ampia spiaggia privata che si affaccia su di un mare trasparente, è raggiungibile via mare o comodamente con una suggestiva funicolare collegata a due ascensori. Dalla vocazione romantica e rilassata, è possibile gustare la tradizionale cucina della Costiera amalfitana,  dove il pesce trionfa in tutte le sue varietà. Piatto da non perdere sono le Mafaldelle con ricci e frutti di mare. Come antipasto il gazpacho di pomodori cuore di bue con tartare di gamberi rossi e germogli. Ancora, da gustare tra i primi piatti  gli scialatielli al limone con vongole veraci e i pomodorini del piennolo, mentre tra i secondi il roast beef di tonno con verdurine e salsa mediterranea.

Lo chef
Lo stellato Luigi Tramontano approda all’Hotel Le Agavi di Positano in qualità di Executive Chef dei ristoranti La Serra e Remmese. Figlio d’arte, fu guidato dal papà Antonio ad esperienze formative di rilievo come l’Etoile Accademy. Originario della Campania, ha saputo ampliare la passione verso la cucina tipica regionale con nuovi spunti derivati dalle esperienze gastronomiche.
Ha collaborato presso alcuni dei più apprezzati alberghi e ristoranti italiani, tra cui il De Russie di Roma ed il Grand Hotel Quisisana di Capri. L’esperienza al Don Alfonso 1890, ristorante 2 stelle Michelin di Sant’Agata sui due Golfi, ha contribuito ad allargare i suoi orizzonti, puntando verso la diffusione della cucina mediterranea nel mondo.
Grazie al suo tocco di Re Mida sia Il Flauto di Pan di Villa Cimbrone a Ravello che la Terrazza Bosquet del Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento, dove ha lavorato come Executive Chef, hanno ottenuto la stella Michelin. Una nuova sfida lo aspetta nell’albergo Le Agavi che dall’alto domina l’intera baia di Positano, nel cuore della costiera, tra il verde della vegetazione e l’azzurro del mare.

I piatti
Le creazioni che Luigi Tramontano propone agli ospiti dell’hotel Le Agavi sono  dei racconti, concisi e mai banali, di quelli che riaffiorano alla mente ogni qualvolta si vive una situazione attinente. Descrivono la location, parlano del territorio ove essa è incorniciata, sono ricchi di colpi di scena. Fanno intuire il finale, ma non lo svelano… perché ogni boccone è diverso, fino alla fine!

Ecco qualche esempio:

·         Dentice affumicato con spugna di pan brioche salato alla cannella, salsa allo yogurt e aneto: un piatto di una notevole intensità olfattiva e persistenza gustativa. L’affumicatura regala una forte aromaticità al pesce, la salsa di yogurt e i lamponi conferiscono il giusto apporto di dolce e acidità.

·         “Mischia  Francesca “ in brodo di polpo, taccole, patate, e frutti di mare: pasta mista di Gragnano del Pastificio dei Campi cotta in brodo di polpo, accompagnata da crema di patate bianche e viola, leggermente macchiata con aggiunta di cozze, mandorle di mare, cannolicchi, polpo e olio al dragoncello.

·         Cernia con pesto di lattuga di mare, verdure, patate schiacciate allo zafferano e salse di olive taggiasche: la cernia è cotta a bassa temperatura con limone ed alghe, adagiata su un pesto di lattuga di mare; la cottura regala al pesce una consistenza morbida e succulenta, la salsa di olive taggiasche aggiunge aromaticità e lieve finale amaro.

·         In riva al mare: ciottoli con mousse al cocco, alghe con spugna al pistacchio, sabbia con crumble alla nocciola e il mare blu con infuso di curaçao. Il mare è l’infuso di curaçao, i ciottoli sono la mousse al cocco, il semifreddo al mango e le piccole mandorle al cioccolato, le alghe la spugna di pistacchio, la sabbia il crumble alla nocciola.

 

 

 

 

 

 

 

Leave a reply