Lo storico pizzaiolo Salvatore Grasso e il CNR propongono la pizza con farina di canapa

marzo 6, 2015 / Cibo, Curiosità, Notizie

Il pizzaiolo diviene sempre più un professionista del disco di pasta lievitata ed è sempre alla ricerca di innovazioni per meglio soddisfare la clientela, ecco perché Salvatore Grasso, pizzaiolo da generazioni, ha deciso di accettare la proposta fattagli da Giuseppe Sorrentino del CNR per presentare una nuova pizza elaborata con farina di canapa che il produttore Polselli ha messo a disposizione unitamente ai prodotti per guarnirla, tutte eccellenze del territorio irpino.

Salvatore Grasso ha raccontato anche che l’idea è nata molto scherzosamente, perché parlando con Sorrentino dei festeggiamenti che il prossimo anno sono doverosi per l’anniversario del centenario della pizzeria nata appunto nel 1916, questi disse: “ti propongo di fare una pizza che fa campare 100 anni ovvero quella con la farina di canapa”. L’idea si è sviluppata subito con la disponibilità di Grasso a mettere a disposizione per un intero pomeriggio, per la presentazione di questa idea alla stampa ed operatori del settore, il proprio locale.

Prima di iniziare le degustazioni, Grasso ha salutato gli ospiti passando la parola a Sorrentino che si è soffermato su questa idea nata in collaborazione con il Consiglio Nazionale delle Ricerche – Istituto Sistemi Agricoli e Forestali nel Mediterraneo di Ercolano (NA), con la Condotta Slow-Food Irpinia Colline dell’Ufita e Taurasi e Slow Food Napoli e con la partecipazione degli Istituti Alberghieri “G. De Gruttola” di Ariano Irpino (AV) e “Manlio Rossi Doria” di Avellino, nonché alcuni produttori della verde Irpinia che stanno iniziando a caratterizzare i loro prodotti in base alla loro sostenibilità ambientale ed ai benefici effetti che essi possono avere sulla salute dei consumatori. Hanno contribuito a far degustare i loro prodotti, sia a solo che sulle varie pizze sfornate prodotte con la Farina di Canapa Polselli di Arce FR, i Pomodorini  della Coop. Agricola “La Pacchiana” di Montecalvo Irpino, l’Olio Extra Vergine di Oliva Dop – Monovarietale Ravece dell’oleificio Montuori di Grottaminarda, il Broccolo Aprilatico di Paternopoli di Silvana del Vicario e Anna Maria Perrillo, il Pecorino Carmasciano dell’agriturismo Forgione di Rocca S. Felice, i Latticini da Latte Nobile del Formicoso dell’Azienda agricola Serroni di Bisaccia, l’Az.Agricola Mariconda di Vallata e la Birra Artigianale dell’Az. Agr. Serro Croce  di Monteverde.

L’occasione dell’Expo è stata anche un movente per presentare un simile prodotto che contribuisce al tema della sei mesi milanese e che affronta l’accusa che l’Italia detiene, da parte di studiosi olandesi, che ci pongono al secondo posto dopo gli Stati Uniti per il consumare molta natura in generale con il tipo di alimentazione utilizzato.

Sulla Canapa la cannabis sativa, diversa dalla Cannabis Indica che è la marijuana, è intervenuta Anna Tedeschi del CNR-ISAFORM che ha evidenziato che questo tipo di farina ha un apporto di preziosi nutrienti; fornisce tutti gli aminoacidi essenziali e gli acidi grassi che contiene sono al 90% acidi grassi polinsaturi, tra cui anche il pregiato acido Gamma Linolenico, minerali, fibre e vitamine. Questa farina protegge il ricambio naturale delle cellule e rafforza il sistema immunitario. La farina di canapa contiene naturalmente Omega 6 ed Omega 3 in rapporto al 3/1, che in natura è quello più vicino al rapporto raccomandato dall’OMS. Infine la farina di semi di canapa può essere considerata come un “vaccino nutrizionale”; un alimento che introdotto nella dieta giornaliera, magari con la pasta o il pane fatti con questa farina, rafforza e regola la risposta del sistema immunitario, del sistema ormonale e del sistema nervoso nei confronti delle aggressioni dell’ambiente.

Emiliano Polselli ha poi chiarito i vari aspetti qualitativi e benefici della sua farina di canapa ed ha risposto ai numerosi quesiti posti dai giornalisti presenti all’evento.

A termine dell’incontro degustativo di questa pizza dalla farina di canapa, presentata in tutte le forme (da quella priva di guarnizioni ai vari tipi guarniti con mozzarella e pomodorini, a quella con broccoli e formaggi e a quella ripiena fritta), il bilancio dei giudizi di tanti esperti presenti al lancio di questa novità è stato positivo. Lo stesso, per tradizione storico Salvatore si è espresso in questi termini: “Questo impasto lo ritengo ben valido perché la farina è ricca di fibre, antiossidanti Omega 3- 6 e 9, buona per i diabetici quindi basse calorie ed ottima anche per coloro che hanno problemi di colesterolo. Come tutte le innovazioni lascerà il tempo che trova, perché la tradizione della pizza è quella della “00” e penso che continuerà così. La gente si avvicinerà a questa pizza un po’ per moda, un po’ per curiosità ed un po’ perchè la trova diversa, ma una volta assuefatto il palato a questo sapore sarà nuovamente la pizza tradizionale a primeggiare, anche se questa pizza, comunque tanto buona, sarà una alternativa per variare dai gusti storici. Specie se fatta con le verdure e bene, i buongustai la gradiranno davvero, ma certamente non sempre; è per me una bellissima trovata che si aggiunge ad un panorama di varianti della pizza che vengono proposte in questo locale storico per questo prodotto gastronomico, come in altri locali che riescono a mantenere questa storicità tipo Salvatore Di Matteo che questa sera insieme a Sarah Ancarola, come anche Stefano Auricchio, Direttore Generale Avpn che hanno accettato il mio invito ed hanno così fatto anche loro delle valutazioni sul prodotto che abbiamo presentato per la prima volta a Napoli. Io che ho ospitato il lancio di questo prodotto proporrò ed offrirò, per un periodo di tempo ai clienti, ogni sera, una ventina di pizze realizzate con farina di canapa; poi a chi la chiederà, dato i costi del prodotto primario per realizzarla, superiore a quello della farina 00, verrà servita con un leggero aumento di costo come d’altronde avviene anche per i celiaci quando chiedono una pizza adatta al loro problema”.

L.C.

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