I vini del gruppo Santa Margherita e i piatti degli chef stellati Roberto Allocca e Eugenio Boer “In viaggio fra le Stelle” al Relais Blu

luglio 26, 2018 / Cibo, Notizie

Il racconto di un vino non consiste solo nella descrizione delle sue caratteristiche visive, olfattive, gustative e retrolfattive. Un raffinato Franciacorta, un vanitoso Vermentino, o un ribelle Carignano possono essere differentemente eleganti, modaioli o vispi in relazione all’ambiente in cui vengono sorseggiati, ai piatti cui sono abbinati, allo stato d’animo di chi li degusta… Perciò il gruppo “Santa Margherita Vini” ha organizzato una sorta di wine experience che si è svolta martedì 24 luglio presso lo splendido Relais Blu (boutique hotel di lusso ubicato a Massa Lubrense), creando così le condizioni congeniali alla massima esaltazione (e personalizzazione) delle caratteristiche dei vini protagonisti della serata.
Così la location suggestiva e gli ottimi piatti in versione tapas preparati da due rinomati chef stellati (Roberto Allocca, chef resident della struttura, ed Eugenio Jacques Christiaan Boer, chef italo – olandese che ha recentemente messo insieme le sue esperienze nel ristorante [bu:r] aperto a giugno scorso a Milano) hanno funto da taccuino e penna per i numerosi ospiti dell’evento (wine lover, giornalisti, ristoratori) che hanno tutti apprezzato e diversamente commentato i vini delle aziende Kettmeir (dall’Alto Adige), Cà Maiol (dal Lago di Garda) e Cantina Mesa (dalla Sardegna).

CHEF  ROBERTO ALLOCCA
Proclamato miglior Chef Emergente d’Italia nel 2011, Roberto Allocca ha iniziato prestissimo la sua formazione lavorando la carne nella bottega del suo paese, e completando e perfezionando poi la sua esperienza nelle cucine più rinomate. Dal 2013 è lo Chef del Relais Blu, dove l’ottimo lavoro svolto gli è valso nel 2014 il raggiungimento del prestigioso traguardo della prima Stella Michelin. La filosofia alla base della sua cucina sta nel prediligere e combinare i prodotti del territorio, esaltandone il gusto con tecniche  innovative. Senza mai dimenticare la tradizione…

 

CHEF EUGENIO BOER
Nato  per  sbaglio  in  Italia,  mezzo  italiano  e  mezzo  olandese,  Eugenio  Boer  cresce  in  Olanda fino  all’età di  7  anni,  quando   la  famiglia  si  sposta  in  Italia.  La  sua  passione  per  la  cucina  inizia  molto  presto,  quando – a  soli  3  anni – Eugenio  inizia  a  mettere  le  mani  in  pasta  insieme  alla  nonna  materna,   cuoca  di  professione. A  12  anni  inizia a lavorare di pomeriggio in un ristorante nonostante i genitori non fossero d’accordo.  Dopo numerose esperienze in Italia, si  sposta  in  Germania,  ove comprende come la  cucina  di  altre  parti  del  mondo  possa  essere  elemento  di  contaminazione.
Torna poi in  Italia,  ove prosegue la sua formazione fino  ad  approdare  nel  2011  in  Alto  Adige,  al  St.  Hubertus,   da  Norbert  Niederkofler. Arriva poi  a  Milano  dove  si  imbarca  in  un  progetto  pionieristico  incentrato  sul  vino   naturale:  Enocratia.
Nel  dicembre  2014 apre  Essenza,   che  nel  novembre  2017  lo  porta  a  ottenere  la  sua  prima  Stella  Michelin.
A  giugno  2018  ha aperto il suo ristorante,  [bu:r].

 

 

I VINI E I PIATTI PROTAGONISTI DEL “VIAGGIO”

Kettmeir – Alto Adige 

  • Alto Adige Metodo Classico Brut “Athesis” 2015
    Ottenuto da tre vitigni vinificati separatamente con pressatura soffice delle uve e fermentazione a temperatura controllata (14°-16°C). L’affinamento avviene in acciaio inox fi no in primavera sui lieviti della prima fermentazione. Al vino base viene aggiunto del liquer de tirage, posto in bottiglie chiuse con tappo corona e accatastate in cantina a 10°-12°C, dove inizia la seconda fermentazione. Finita questa il prodotto rimane sui lieviti per almeno 24 mesi, prima di essere degorgèe e messo in commercio.
    Bello il colore: giallo paglierino brillante. Perlage finissimo e persistente. Profumi fruttati con nota equilibrata di lievito. Il gusto è fresco, secco, di ottima persistenza.
    E’ un vino da aperitivo, accompagna bene anche antipasti leggeri ed – in generale – piatti di mare non particolarmente elaborati. Ad esempio: la tartare di ricciola con sedano croccante e profumi agrumati (preparata dallo chef Roberto Allocca) oppure “Pomodoro, anguria, basilico e mozzarella di bufala” (ricetta dello chef Eugenio Boer).
  • Alto Adige Metodo Classico Brut Rosé “Athesis” 2015
    Rosato ottenuto da uve Pinot Nero, che rappresentano la parte dominante della cuvée, con breve macerazione delle bucce e successiva pressatura soffice, quest’ultima riservata anche alle uve Chardonnay provenienti da zone ad altissima vocazione spumantistica. La fermentazione è condotta, separatamente per le due varietà, a temperatura controllata di 15-16°C. Dopo la formazione della cuvée, in primavera al vino base viene aggiunta la liqueur de tirage cui segue la seconda fermentazione in bottiglia alla temperatura di cantina di 11-12°C, con il prodotto che rimane poi sui lieviti per almeno 22 mesi, prima di essere degorgèe e messo in commercio.
    Caratterizzato da un elegante colore rosa tenue con riflessi pesca. Perlage fine e persistente. Al naso si esprime con note fruttate di lampone e spezie dolci avvolte in sentori piacevoli di lievito. Al palato si dispiega elegante e dinamico, con leggiadra freschezza e delicata cremosità.
    Intrigante come vino da aperitivo; accompagna bene antipasti di pesce, in particolare se di colore rosato (come salmone, gamberi e scampi); può essere abbinato anche a piatti di mare elaborati. Interessante sui piatti della cucina orientale e in generale su portate speziate. Ottimo l’abbinamento con l’arancino con ragù di polpo su crema di riso allo zafferano preparato da Eugenio Boer.
  • Alto Adige Moscato Rosa “Athesis” 2013
    Le uve, raccolte ben mature e fatte appassire per sei settimane, sono pigiate e il mosto è sottoposto a breve macerazione sulle bucce (3-5 giorni), spremitura soffice e fermentazione in barrique di secondo e terzo passaggio per circa 2-3 mesi alla temperatura di cantina.
    Caratterizzato da un colore rosso rubino, da un profumo elegante e intenso di petali di rosa e di chiodi di garofano con leggeri sentori di muffa nobile, al gusto si presenta misuratamente dolce, con un piacevole retrogusto aromatico ed intatta acidità.
    E’ un classico vino da meditazione e dessert in abbinamento a pasticceria secca, amaretti, torta di mela e ricotta. Ad esempio durante l’evento è stato proposto in abbinamento al “soffice e vellutato al caffè, biscotto all’anice stellato, cremoso al moscovado, bolle di nocciola e gelato alla sambuca” preparato da Roberto Allocca.

Cà Maiol – Lombardia 

  • Lugana “Prestige” 2017
    Ottenuto da uve Trebbiano di Lugana, frutto a bacca bianca di singolare tipicità. E’ un vino delicato lungamente sapido, ottenuto da una pressatura soffice e da una fermentazione in acciaio. Pronto alla beva dopo un affinamento in bottiglia nella primavera dell’anno successivo.
    Il colore è giallo paglierino con riflessi dorati. Al naso profumi di mela verde, lime, timo selvatico, e un finale minerale. Al palato è piacevole, morbido, equilibrato.
    Va accostato a cruditè di pesce e frutti di mare, anche usati come condimenti ad un piatto di pasta o a risotti. Ad esempio con il risotto acquerello all’astice con fiore di zucca e arancio salato preparato dallo chef resident del Relais Blu.
  • Valtenesi Riviera del Garda Classico Chiaretto “Roseri” 2017
    Il Valtènesi Riviera del Garda Classico D.O.P. Chiaretto è stato chiamato Roseri per la delicatezza del suo profumo che ricorda un bocciolo di rosa. É ottenuto dalla vinificazione delle quattro uve gardesane a bacca rossa: Groppello, Marzemino, Sangiovese e Barbera.  Una volta raccolte e lasciate a criomacerare a bassa temperatura, queste uve regalano un mosto ricco di eleganza e corposità. Viene chiamato “il vino di una notte” in quanto storicamente per ottenere la sua caratteristica rosa veniva lasciato una notte a contatto con le sue bucce. La particolare struttura così ottenuta conferisce a questo Chiaretto una maggiore longevità, anche di alcuni anni, mantenendone sempre intatta la fragranza.
    Caratterizzato da un aristocratico colore rosa tenue con lievi riflessi cipria al naso richiama i fiori di pesco, il melograno, l’incenso … In bocca morbido ma persistente, dotato di una sapidità che ripaga in versatilità.
    Perfetto l’abbinamento con bigoli con gamberi di lago e finferli. Buono anche l’accostamento con la melanzana arrostita con burrata e crudo cotto di vitellone alla pizzaiola, ricetta dello chef Roberto Allocca.

Mesa – Sardegna 

  • Vermentino di Sardegna “Giunco” 2017
    Le uve, fatte cadere per gravità nei serbatoi, vengono diraspate e leggermente pigiate. Avviata la fermentazione, vengono lasciate macerare col mosto per 9 – 12 giorni a 26°C. Dopo la svinatura, il vino viene lasciato maturare in acciaio per almeno 6 mesi e affinare in bottiglia per minimo 2 mesi.
    Caratterizzato da un bel colore giallo paglierino, al naso ricorda la frutta esotica (mango) e la pesca bianca. Ampio in bocca, e piacevolmente fresco.
    Va  abbinato a zuppe di pesce, pesci alla brace (tipo spigola), formaggi cremosi. Ad esempio: la pasta mista con ristretto di pesce, frutti di mare e salicornia preparata dal guest – chef; oppure l’ikebana di pesce in tempera aromatica con marmellata di limoni dello chef resident del Relais Blu.
  • Carignano del Sulcis “Buio” 2017
    Ottenuto da uve diraspate e leggermente pigiate che vengono fatte cadere per gravità nei serbatoi dove – avviata la fermentazione – vengono lasciate macerare col mosto per 9 – 12 giorni a  26°C. Dopo la svinatura, il vino viene lasciato maturare per almeno 6 mesi e poi fatto affinare in bottiglia per minimo 2 mesi.
    Colpisce il suo colore rosso rubino intenso. Al naso regala freschi richiami alla frutta rossa matura, al geranio, al pepe nero. La struttura importante rompe il binomio “grande vino – vino vecchio”. Il tannino morbido lo rende particolarmente elegante.
    Va abbinato a carni rosse alla brace, tonno alla brace, primi piatti a base di selvaggina, e prodotti regionali (come il formaggio pecorino fiore sardo). Ottimo come accompagnamento del “capocollo di maiale aromatizzato al limone, crema di peperoni alla brace e scarola ripassata” preparato da Eugenio Boer nel corso dell’evento.

Maria Consiglia Izzo

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